استعفرالله مدير عام المنتدى
الدوله : الاوسمه : رسالهsms : ما يلفظ من قول إلا لديه رقيب عتيد
الجنس : عدد المساهمات : 8911 تاريخ التسجيل : 23/08/2010 الموقع : احلام عمرنا المزاج : الحمد لله على كل حال
| موضوع: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الخميس أغسطس 04, 2011 11:30 am | |
| يجيب عن هذا السؤال لاندسبوروك أستاذ علم الأغذية في جامعة ماساشوستس :
حين تقطع تفاحة أو تصيبها كدمة ، يتفاعل الأكسجين الذي يدخل إلي نسيجها المتضرر مع المركبات فيه ، وهذا يؤدي إلي تلونه باللون البني ، وعندما يوجد الأكسجين في خلايا النسيج ، فإن أنزيمات البولي فينول أكسيداز(PolyphenolOxdase (PPO في صانعات الكلوروفيل (اليخضور) Chloroplasts (الموقع التي تؤوي الكلوروفيل ويجري فيها التمثيل الضوئي ) تؤكسد علي وجه السرعة المركبات الفينولية الموجودة بصورة طبيعية في نسيج التفاح وتحولها إلي أورتوكينونات O-quinones وتتجمع المركبات العديمة اللون هذه لتشكل بوليمرات أو تتفاعل مع الحموض الأمينية أو البروتينات مشكلة نواتج ثانوية غامقة اللون في نسيج الفاكهة . يمكن تجنب هذا التلون الإنزيمي باللون البني إما بإنقاص أكسدة الإنزيم PPO او بتخفيض كمية الركازة substrate التي يمكن أن يرتبط بها الإنزيم . فتغطية التفاح المقطع حديثا بالسكر أو بالشراب يمكن أن تنقص الأكسجين وتبطئ من ثم تفاعل التحول إلي اللون البني . وكذلك يمكن لعصير الليمون أو الأناناس اللذين يحتويان كلاهما علي مضادات أكسدة ، تأخير التلون . (إضافة إلي ذلك فإن كلا من عصيري الفاكهة حمضيان وردجة PH الأخفض التي يسببانها تقلل نشاط الإننزيم PPO) ومع أن التسخين يغير بنية الفاكهة النسيجية ، فإنه يمكن أن يحد من نشاط الإنزيم PPO . ليس التلون الإنزيمي باللون البني مقتصرا علي التفاح وحده فالإنزيم PPO موجود في جميع النسيج النباتية تقريبا ، كما يوجد في البكتيرات والحيوانات والفطور . وفي الحقيقة ليس التلون باللون البني بسبب الإنزيم PPO غير مرغوب فيه دائما ، فألوان الشاي والقهوة والكاكاو المألوفة تأتي من التلون الإنزيمي PPO أثناء معالجة هذه المنتجات .
_________________ | |
|
احمد0 مدير المنتدى
الاوسمه : [img]http: الجنس : عدد المساهمات : 8317 تاريخ التسجيل : 18/11/2010 العمر : 40 الموقع : http://rowdaelgana.hooxs.com/
| موضوع: رد: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الخميس أغسطس 04, 2011 3:30 pm | |
| الله يعطيك ااالف ااالف عافيه تسلم الايادي يارب على الموضوع الحلو دمتم لهذا الصرح شامخين,,, كل الشكر لك وبنتظاار القادم بشوق ,, مع خالص تحياتي *&*الكنانيA))*&* | |
|
malakrohi عضو جديد
الاوسمه : الجنس : عدد المساهمات : 146 تاريخ التسجيل : 24/03/2011 العمر : 34
| موضوع: رد: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الخميس أغسطس 04, 2011 3:50 pm | |
| الله يعطيك ااالف ااالف عافيه تسلم الايادي يارب على الموضوع الحلو | |
|
الزهراء عضو نشيط
الاوسمه : الجنس : عدد المساهمات : 337 تاريخ التسجيل : 05/12/2010 العمر : 41
| موضوع: رد: لماذا تصبح رقائق التفاح بنية بعد قطعها ؟ الأحد أغسطس 14, 2011 7:46 pm | |
| | |
|